Nog niet zo lang geleden trof men in Kortenberg niet alleen professionele witloofboeren aan, maar ook heel wat inwoners die zich na de gewone dagtaak met witloofteelt bezighielden, ofwel voor eigen gebruik, ofwel om een centje bij te verdienen. Ondermeer door de strenge controle van de belastinginspectie is het ras van deze "amateurs" nagenoeg uitgestorven.Witloof telen is een gespecialiseerd beroep en vraagt veel investeringen, hard werken eneen beetje geluk om niet ten onder te gaan in de concurrentiedruk. De Romeinen uit de oudheid kenden al de cichoreiplant, want Horatius vermeldt het in zijn dichtwerk. In de 17de eeuw prees de grote plantkundige Dodoens cichorei in zijn “Cruydtboek” als heelmiddel tegen maagkrampen. Een cichoreivariëteit werd ten tijde van Napoleon Bonaparte op grote schaal gebruikt ter vervanging van koffie. In speciale ovens, asten genoernd, werden cichoreiwortels versnipperd en gedroogd. Dergelijke “bittere” uit bitterpeeën wordt nu nog verwerkt tot drank, al of niet gemengd met koffie.
Uit cichoreiwortels, bedolven onder een laagje aarde, groeien wit-gele kropvormige scheuten. Omstreeks 1830 zou de culinaire waarde hiervan ontdekt zijn door een Schaarbeekse landbouwer (Jan Brammers). De bakermat van dit “witte goud” lag in Schaarbeek, Evere en Haren, maar weldra lukte het ook in Woluwe, Zaventem, Sterrebeek, Erps-Kwerps, Everberg, Kortenberg, Steenokkerzeel en Kampenhout. Alhoewel de technieken sterk geëvolueerd zijn, is de teeltmethode in grote lijnen dezelfde gebleven.Zorgvuldig geselecteerde cichoreizaden worden op regelmatige afstanden in volle veld gezaaid. Zodra de plantjes schieten moet het eventuele onkruid worden gewied. Als de planten groot genoeg zijn en de wortels mooi gevormd, wordt het groen weggehakt en de wortels gerooid. De wortels komen dan terecht in het circuit “Volle grond” of bij de hydrocultuur.
Volgens de aloude methode worden de wortels rechtop naast elkaar in een bed in “volle grond” geplaatst. De bedden, begrensd door houten planken, kunnen enkele meters breed en meer dan 10m lang zijn. Zij zitten wel in volle grond, maar deze wordt zorgvuldig gecontroleerd naar parasieten en overdekt, traditioneel met metalen golfplaten, nu vaak met verplaatsbare loodsen. Boven de cichoreilagen strooit men zowat 20 cm losse aarde. Om de wortels aan te zetten tot krop-vorming moest men ze aanvankelijk "forceren" met paardenmest. Later is men de temperatuur onder dewortels beginnen opvoeren met warm water in een buizensysteem (de zgn. thermosiphon). Nu neemt men meestal zijn toevlucht tot een systeem van elektrische verwarming.Als de witloofkroppen het gewenste volume bereikt hebben, haalt men het bed leeg, scheidt men met een typische handbeweging de wortel van de krop en wast of schudt men de aarde van deze laatste weg. Alleen de vaste, goed gesloten krop witloof van voldoende lengte en dikte wordt voor het transport lichtdicht verpakt in houten ofkartonnen kistjes met blauw papier. De wortels worden nog gebruikt als veevoeder.In de moderne hydrocultuur gebeurt het forceren van de wortels in grote containers waarvan de temperatuur en het vochtgehalte elektronisch gestuurd worden, De kroppen moeten daarna niet gewassen worden, maar zijn volgens kenners van een veel lagere kwaliteit. Met witloof worden talloze heerlijke gerechten bereid: in salades, in soepen, gebraden of gekookt, gekonfijt of zelfs verwerkt in sorbet.De Kortenbergse toprestaurants maken er een erezaak van, witloof geregeld op hun gastronomische kaart te vermelden.
(© uit: Kortenberg: Dijleland-Meierij)
Wie Kortenberg zegt, zegt witlof - of witloof of nog Brussels lof. Deze groente werd hier voor het eerst geteeld rond 1840. Kwekers van cichoreiwortelen hadden door overproductie een deel van de oogst moeten opslaan. Zij stelden later vast dat uit de ingekuilde wortels lichtgekleurde scheuten te voorschijn kwamen, die als groente eetbaar waren en zo op de Brusselse markt gebracht worden.
het bereiden van witloofDe teelt van witlof omvat twee fasen. De vruchtbare wortels of pennen worden geteeld op akkerbouwbedrijven, waar na een eerste oogst, bij voorkeur van een graangewas, gezaaid wordt van half april tot eind mei. De oogst hiervan volgt tussen eind juli en half november. Voor de tweede fase, het trekken van de scheuten, staan veelal tuinbouwbedrijven in. Het proces heet 'afstoken'. De wortels worden ingekuild onder een laagje aarde en stro, wat 'intafelen' wordt genoemd. De jongste decennia wordt vaak ingekuild zonder dekgrond, in een verduisterde, goed geklimatiseerde ruimte. In dat geval worden de kropjes iets groener en minder dicht. Sinds 1976 kan witlof ook op water getrokken worden: de pennen worden niet meer ingekuild maar in speciale kisten uit kunststof geplaatst. Als de kropjes voldoende groot zijn, worden ze afgebroken, waarna de wortels nog als veevoeder dienen.
Vanzelfsprekend moet witlof dat onder dekaarde getrokken wordt, veel meer worden gespoeld; het moet nachten ook droog gecentrifugeerd worden. De groente kan goed bewaard worden en blijft het hele jaar door in de handel, hoewel het hoofdaanbod tussen oktober en mei valt. Bladluizen en schimmels vormen wel een bedreiging. België blijft voorlopig de grootste producent van witlof, maar ook in Frankrijk en in Nederland breidt de productie zich uit.Ruim 80 % van het Belgische witlofareaal ligt in Brabant. De fusiegemeente Kortenberg is het onbetwiste centrum en per jaar wordt ongeveer 100.000 ton geproduceerd. De helft is voor de uitvoer bestemd. Everberg verwierf bekendheid met een nieuwe variëteit, het rode witlof, dat vooral in luxegerechten zijn plaatsje heeft verworven.(© uit: Langs Vlaamse Wegen: Stichting Vlaams Erfgoed)